レシピ
カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons
- ムース・オ・カシスを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
- 2 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- 3 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
- 4 鍋にピュレ・ド・カシス（A）、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら3の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 5 4を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。
- 6 5にピュレ・ド・カシス（B）、クレーム・ド・カシスを加え混ぜる。
- 7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・オ・カシスを型に流して固める
- 1 生地を敷いたセルクルにムース・オ・カシスをセルクルの5分目まで流し入れる。
- 2 1にムース・オ・マロンとビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラをムース面を下にして入れて軽く押さえ、ムース・オ・カシスの残りを流し入れる。
- 3 2のムース上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。
- エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- グラサージュ・カシスを作る
- 1 ナパージュ・ヌートルを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 ボウルに1のナパージュ・ヌートル、ピュレ・ド・カシスを入れて80度の湯煎に掛けて溶かし、ゴムベラで混ぜて均一になったら湯煎を外して人肌に冷ます。
