レシピ
カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons
- ムース・オ・マロンを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- 3 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
- 4 鍋にパート・ド・マロンを入れて牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で解し混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら3の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 5 4を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移して当て氷をして冷まし、コニャックを加え混ぜる。
- 6 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・オ・マロンを型に流して冷やし固める
- 1 冷やしておいた15cm径セルクルにムース・オ・マロンを流し入れて表面を均し、ガルニチュールを散らす。
- 2 ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・カシスを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カシスを塗り、冷凍庫で冷やし固める。
- 型を準備する
- 1 ビニールを敷いたトレイに18cm径セルクルを置き、側面に模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを貼り、底面に16cm径にカットしたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを敷く。
- 2 1の生地にアンビバージュ・カシスを塗り、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておく。
