ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る

1 ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1を15cm径セルクルで抜く。

パータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1 パータ・デコールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

3 パータ・デコールの上に1のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを流してパレットで均し、220度のオーブンで8〜9分焼く。

4 3のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの模様をつけた部分を3.5cm幅にカットし、模様をつけていない部分を16cm径にカットする。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

型を準備する

1 ビニールを敷いたトレイに15cm径セルクルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。

ガルニチュールを用意する

1 カスタニエを7〜8mm角に刻む。

 カシスと栗のムース

Mousse aux cassis et au marrons 

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