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レシピ
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カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons
カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons
18cm径×5cm高セルクル 1台
甘酸っぱいカシスのムースに栗を合わせました（画像ありはこちら）。
| ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ |
作り方 |
| 20cm角 |
1枚 |
| タンプータン |
50g |
| 卵黄 |
25g |
| 卵白 |
11g |
| メレンゲ |
| 卵白 |
39g |
| グラニュー糖 |
14g |
| 薄力粉 |
18g |
| ココアパウダー |
7g |
| 溶かしバター |
8g |
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール |
作り方 |
| 26.5×31.5cm |
1枚 |
| タンプータン |
64g |
| 卵黄 |
26g |
| 卵白 |
16g |
| メレンゲ |
| 卵白 |
50g |
| グラニュー糖 |
30g |
| 薄力粉 |
27g |
| パータ・デコール |
作り方 |
| バター |
13g |
| 粉糖 |
13g |
| 卵白 |
12g |
| 薄力粉 |
12g |
| 色粉（赤） |
少量 |
| キルシュ |
少量 |
| パータ・デコール・ショコラ |
作り方 |
| バター |
13g |
| 粉糖 |
13g |
| 卵白 |
12g |
| 薄力粉 |
8g |
| ココアパウダー |
4g |
| アンビバージュ・カシス |
作り方 |
| ボーメ30度シロップ |
15g |
| 水 |
10g |
| クレーム・ド・カシス |
10g |
| ムラング・イタリエンヌ |
作り方 |
| 卵白 |
50g |
| グラニュー糖 |
75g |
| 水 |
25g |
| ムース・オ・マロン |
作り方 |
| クレーム・フェテ |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） |
70g |
| ムラング・イタリエンヌ |
28g |
| アングレーズ |
| 牛乳 |
56g |
| パート・ド・マロン |
42g |
| 卵黄 |
13g |
| グラニュー糖 |
8g |
| 板ゼラチン |
2g |
| コニャック |
11g |
| ムース・オ・カシス |
作り方 |
| クレーム・フェテ |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） |
85g |
| ムラング・イタリエンヌ |
60g |
| アングレーズ |
| ピュレ・ド・カシス（A） |
50g |
| ヴァニラ棒 |
1cm |
| 卵黄 |
25g |
| グラニュー糖 |
18g |
| 板ゼラチン |
3g |
| ピュレ・ド・カシス（B） |
35g |
| クレーム・ド・カシス |
20g |
| デコラシオン |
作り方 |
| グラサージュ・カシス |
| ナパージュ・ヌートル |
95g |
| ピュレ・ド・カシス |
14g |
| 苺 |
適量 |
| カシス |
適量 |
| エヴァンタイユ･ド･ショコラ･ブラン |
適量 |
| 金箔 |
適量 |
【カスタニエ40】
イタリア産の栗を蒸して糖度40に加工したもの。なければ他の栗でも良いです。
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998 ISBN4-388-05812-2）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
