レシピ
カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons
カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons
18cm径×5cm高セルクル 1台
甘酸っぱいカシスのムースに栗を合わせました。
| ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ | 作り方 |
| 20cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 50g |
| 卵黄 | 25g |
| 卵白 | 11g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 39g |
| グラニュー糖 | 14g |
| 薄力粉 | 18g |
| ココアパウダー | 7g |
| 溶かしバター | 8g |
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール | 作り方 |
| 26.5×31.5cm | 1枚 |
| タンプータン | 64g |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 50g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 薄力粉 | 27g |
| パータ・デコール | 作り方 |
| バター | 13g |
| 粉糖 | 13g |
| 卵白 | 12g |
| 薄力粉 | 12g |
| 色粉（赤） | 少量 |
| キルシュ | 少量 |
| パータ・デコール・ショコラ | 作り方 |
| バター | 13g |
| 粉糖 | 13g |
| 卵白 | 12g |
| 薄力粉 | 8g |
| ココアパウダー | 4g |
| アンビバージュ・カシス | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 15g |
| 水 | 10g |
| クレーム・ド・カシス | 10g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 50g |
| グラニュー糖 | 75g |
| 水 | 25g |
| ムース・オ・マロン | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 70g |
| ムラング・イタリエンヌ | 28g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 56g |
| パート・ド・マロン | 42g |
| 卵黄 | 13g |
| グラニュー糖 | 8g |
| 板ゼラチン | 2g |
| コニャック | 11g |
| ムース・オ・カシス | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 85g |
| ムラング・イタリエンヌ | 60g |
| アングレーズ | |
| ピュレ・ド・カシス（A） | 50g |
| ヴァニラ棒 | 1cm |
| 卵黄 | 25g |
| グラニュー糖 | 18g |
| 板ゼラチン | 3g |
| ピュレ・ド・カシス（B） | 35g |
| クレーム・ド・カシス | 20g |
| デコラシオン | 作り方 |
| グラサージュ・カシス | |
| ナパージュ・ヌートル | 95g |
| ピュレ・ド・カシス | 14g |
| 苺 | 適量 |
| カシス | 適量 |
| エヴァンタイユ･ド･ショコラ･ブラン | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
| ガルニチュール | |
| カスタニエ40 | 60g |
【カスタニエ40】
イタリア産の栗を蒸して糖度40に加工したもの。なければ他の栗でも良いです。
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998 ISBN4-388-05812-2）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
