ムース・ア・ラニスを作る

1 ボウルに生クリームを入れて9分立に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。

2 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。

3 鍋に牛乳、アニスシード、シナモン棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に漉し加え、よく混ぜて鍋に戻す。

4 3を弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加えてよく混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。

5 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラニスを型に絞り入れる

1 ムース・ア・ラニスを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れ、ムース・ア・ロランジュ・サンギーヌをムース面を下にして入れ、セルクルを押さえながら沈め、ムース・ア・ラニスの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。

2 1の上面をスプーンの背で中央を窪ませるようにして均し、5cm径のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・キルシュに浸しながら焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

 アニスと赤オレンジのムース

Mousse a l'anis et a l'orange sanguine 

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