レシピ
アニスと赤オレンジのムース
Mousse a l'anis et a l'orange sanguine
- ムース・ア・ラニスを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
- 3 鍋に牛乳、アニスシード、シナモン棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に漉し加え、よく混ぜて鍋に戻す。
- 4 3を弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加えてよく混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。
- 5 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・ア・ラニスを型に絞り入れる
- 1 ムース・ア・ラニスを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れ、ムース・ア・ロランジュ・サンギーヌをムース面を下にして入れ、セルクルを押さえながら沈め、ムース・ア・ラニスの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。
- 2 1の上面をスプーンの背で中央を窪ませるようにして均し、5cm径のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・キルシュに浸しながら焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。
- 組立てる
- 1 ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- 2 サブレの片面にコンフィチュール・ド・グロゼイユを塗り広げる。
- 3 別のボウルにナパージュ・ヌートル、ピュレ・ドランジュ・サンギーヌを入れて湯煎に掛けて溶かし、混ぜながら人肌程度まで冷ます。
- 4 セルクルの上下を返し、上面に3のグラサージュ・オランジュ・サンギーヌをパレットで薄く塗り広げ、バーナーでセルクル側面を温めてセルクルを外し、2のサブレに乗せる。
- 5 OPPシート（5cm幅×19cm長）に1のショコラ・ノワールをパレットで薄く塗り広げ、すぐに4のムース側面に巻きつけ、固まったらシートを剥がす。
- 6 上面にオレンジ、スライスしたスターフルーツ、セルフィーユを飾る。
