レシピ
アニスと赤オレンジのムース
Mousse a l'anis et a l'orange sanguine
- ムース・ア・ロランジュ・サンギーヌを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
- 3 鍋にピュレ・ドランジュ・サンギーヌ（Ａ）を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（80度ほど）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加えてよく混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。
- 4 3にピュレ・ドランジュ・サンギーヌ（Ｂ）を加え混ぜ、グランマルニエを加え混ぜる。
- 5 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・ア・ロランジュ・サンギーヌを型に流して固めたのち、型で抜く
- 1 18cmカードルにムース・ア・ロランジュ・サンギーヌを流し入れ、18cm四方のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・キルシュを塗って返し乗せ、冷凍庫で冷やし固める。
- 2 1のムース・ア・ロランジュ・サンギーヌのカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。
- ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
