パート・サブレ・ア・ラ・キャネルを作る

1 パート・サブレ・ア・ラ・キャネルを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1のパート・サブレ・ア・ラ・キャネルを軽く練り戻してから麺棒で3mm厚にのばし、ビケして6cm径の丸抜き型で抜いて冷蔵庫で30分休ませる。

3 2のパート・サブレ・ア・ラ・キャネルを180度のオーブンで15〜16分焼く。

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを18cm四方にカットし、残りを5cm径の丸抜き型で抜く。

アンビバージュ・キルシュを作る

1 ボウルにボーメ30度シロップ、水、キルシュを入れて混ぜる。

型を準備する

1 ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 アニスと赤オレンジのムース

Mousse a l'anis et a l'orange sanguine 

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