レシピ
パイナップルとフランボワーズのムース
Mousse a l'anana et aux framboises
- ムース・オ・フランボワーズを型に詰める
- 1 コンポート・ダナナの水気を拭い、1切れを8等分する。
- 2 ムース・オ・フランボワーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋に入れ、セルクルの4分目まで絞り入れ、1のコンポート・ダナナを2片ずつ入れて軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。
- ムース・ア・ラナナを作る
- 1 鍋にパイナップルジュースを入れて弱火に掛け、1/3量になるまで煮詰め、冷ましておく。
- 2 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 3 別のボウルに冷水で戻して水気をよく拭った板ゼラチン、キルシュを入れ、湯せんに掛けて溶かし、1のパイナップルジュースの一部を加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、均一になるまで混ぜる。
- 4 2のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
