ムース・オ・フランボワーズを型に詰める

1 コンポート・ダナナの水気を拭い、1切れを8等分する。

2 ムース・オ・フランボワーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋に入れ、セルクルの4分目まで絞り入れ、1のコンポート・ダナナを2片ずつ入れて軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。

ムース・ア・ラナナを作る

1 鍋にパイナップルジュースを入れて弱火に掛け、1/3量になるまで煮詰め、冷ましておく。

2 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。

3 別のボウルに冷水で戻して水気をよく拭った板ゼラチン、キルシュを入れ、湯せんに掛けて溶かし、1のパイナップルジュースの一部を加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、均一になるまで混ぜる。

4 2のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラナナを型に詰める

1 ムース・ア・ラナナを1cm径の丸口金をつけた絞り袋に入れ、セルクルの8分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるようにならし、ビスキュイ・ダマンドを焼き目を下にして乗せ、ビニールを被せてトレイで押さえて均し、冷凍庫で冷やし固める。

プラック・ド・ショコラを作る

詳細はこちらを参照して下さい。

デコラシオン

1 ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。

2 セルクルの上下を返し、側面をバーナーで温めて（手で温めてもよい）セルクルを外す。

3 側面、上面に1のクレーム・フェテをパレットで薄く塗り広げ、側面にプラック・ド・ショコラを6枚ずつ貼りつける。

4 上面にビスキュイ・ダマンドを乗せて茶漉しで粉糖を振る。

 パイナップルとフランボワーズのムース

Mousse a l'anana et aux framboises 

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