レシピ
パイナップルとフランボワーズのムース
Mousse a l'anana et aux framboises
- ムース・オ・フランボワーズを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。
- 3 鍋にピュレ・ド・フランボワーズを入れて火に掛け、80度になったら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラでまぜながら加熱し、とろみがついたら火から下ろして別器に漉し移し、冷水で戻して水気をよく拭った板ゼラチンを加え混ぜて当て氷をして冷ます。
- 4 3のアングレーズにクレーム・ド・フランボワーズを加え混ぜる。
- 5 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、3のアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
