コンポート・ダナナを作る

詳細はこちらを參照して下さい。

ビスキュイ・ダマンドを作る

1 フードプロセッサーに湯剥きして乾燥焼きしたアーモンドを入れて掛け、ある程度砕けたら薄力粉、粉糖を加えて粉状にする。

2 ボウルに卵白を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加え、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。

3 2のメレンゲに1の粉類を少しずつ加えながらゴムベラでさっくりと混ぜる。

4 天板に3の生地を1cm径の丸口金をつけた絞り袋で型より一回り小さい円盤状に絞りだし、160度のオーブンで25〜30分焼く。

（※家庭用のオーブンでは一度に焼ける量は限られています。その場合、二回に分けて作るよりも一度に作って絞りだし、入りきらない分は冷凍庫に入れておくとよいです）

ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく

（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フランボワーズを作る

1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。

2 別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。

3 鍋にピュレ・ド・フランボワーズを入れて火に掛け、80度になったら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラでまぜながら加熱し、とろみがついたら火から下ろして別器に漉し移し、冷水で戻して水気をよく拭った板ゼラチンを加え混ぜて当て氷をして冷ます。

4 3のアングレーズにクレーム・ド・フランボワーズを加え混ぜる。

5 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、3のアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

 パイナップルとフランボワーズのムース

Mousse a l'anana et aux framboises 

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