ムース・ア・ラブリコ・エ・オ・ミエルを作る

1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。

2 前ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る。

3 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。

4 別のボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、クレーム・ダブリコを入れて湯煎に掛けて溶かす。

5 さらに別のボウルにピュレ・ダブリコを入れておく。

6 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。

7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラブリコ・エ・オ・ミエルを型に流して固める

1 冷やしておいた18cm角カードルにムース・ア・ラブリコ・エ・オ・ミエルを流し入れてパレットで平らに均す。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・アブリコを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・アブリコを塗り、冷凍庫で冷やし固める。

 チーズとあんずのムース

Mousse au fromage et à l'abricot 

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