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レシピ
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チーズとあんずのムース
Mousse au fromage et à l'abricot
- ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作って焼き、抜き型で抜く
- 1 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを18cm角にカットする（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
- アンビバージュ・アブリコを作る
- 1 ボウルにボーメ30度シロップ、クレーム・ダブリコ、水を入れて混ぜる。
- 型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
- ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る
- 1 鍋に蜂蜜を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 3 1の蜂蜜の泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
