ジェノワーズ・ダマンドを作る

1 ジェノワーズ・ダマンドを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1をカードルに合わせて18cm角にカットする。

アンビバージュ・キルシュを作る

1 ボウルにボーメ30度シロップ、キルシュ、水を入れて混ぜる。

型を準備する

1 ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

クレーム・ムスリーヌを作る

1 クレーム・パティシエールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1のクレーム・パティシエールをゴムベラで柔らかく練り戻し、リキュール・ド・フレーズを加え混ぜる。

3 上記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

4 ボウルにバターを入れ、泡立て器で柔らかく練り混ぜ、2のムラング・イタリエンヌを加えて気泡を潰さないように軽く混ぜ合わせ、2のクレーム・パティシエールを加えてよく混ぜる。

 フレジエ

Fraisier 

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