ムース・オ・ショコラ・ノワールを型に流して固める

1 セルクルにムース・オ・ショコラ・ノワールを6分目まで流し入れる。

2 1にクレーム・ブリュレ・オ・カフェを乗せて軽く押さえて沈め、ムース・オ・ショコラ・ノワールの残りを流し入れる。

3 2のムースをスプーンの背で型側面に馴染ませ、ノワゼット・キャラメリゼを散らす。

4 3にダコワーズを焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

グラサージュ・オ・ショコラを作る

1 グラサージュ・オ・ショコラ、グラサージュ・オ・ショコラ・ブランを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

プラック・ド・ショコラを作る

1 プラック・ド・ショコラを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

組み立てる

1 グラサージュ・オ・ショコラ、グラサージュ・オ・ショコラ・ブランをそれぞれ湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。

2 セルクルの上下を返し、側面を温めてセルクルを外し、1のグラサージュ・オ・ショコラを流し掛け、その上からすぐにグラサージュ・オ・ショコラ・ブランを筋状に流し、パレットで均す。

3 2の上面にプラック・ド・ショコラ、ノワゼット・キャラメリゼ、金箔を飾る。

 ショコラ・カフェ

Chocolat cafe 

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