レシピ
ショコラ・カフェ
Chocolat cafe
ショコラ・カフェ
Chocolat cafe
18cm径×5cm高 セルクル1台
チョコレートムースに、ラムレーズン入りのコーヒーのブリュレを入れ、キャラメリゼしたノワゼットを散らしました（画像ありはこちら）。
| パータ・ダコワーズ | 作り方 |
| 16cm径 | 1枚 |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 31g |
| グラニュー糖 | 13g |
| タンプータン | 44g |
| 薄力粉 | 4g |
| ノワゼット・キャラメリゼ | 作り方 |
| ノワゼット | 50g |
| グラニュー糖 | 15g |
| 水 | 7g |
| バター | 2g |
| クレーム･ブリュレ･オ･カフェ | 作り方 |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 100g |
| 牛乳 | 120g |
| インスタントコーヒー | 4g |
| 卵黄 | 42g |
| グラニュー糖 | 32g |
| 薄力粉 | 3g |
| コーンスターチ | 3g |
| ガルニチュール | 作り方 |
| ラムレーズン | 60g |
| ムース・オ・ショコラ・ノワール | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 260g |
| ショコラ・ノワール | |
| （カカオ分66％） | 140g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 54g |
| ボーメ30度シロップ | 86g |
| グラサージュ・オ・ショコラ | 作り方 |
| 水 | 105g |
| グラニュー糖 | 150g |
| ココアパウダー | 60g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 75g |
| 板ゼラチン | 9g |
| グラサージュ･オ･ショコラ･ブラン | 作り方 |
| 牛乳 | 26g |
| 水飴 | 8g |
| ショコラ・ブラン | 30g |
| パータ・グラッセ・イボワール | 30g |
| 板ゼラチン | 1g |
| デコラシオン | 作り方 |
| プラック・ド・ショコラ | 適量 |
| ノワゼット・キャラメリゼ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997 ISBN4-7662-0462-X）
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998 ISBN4-388-05812-2）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
