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レシピ
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キャラメルとフランボワーズのムース
Mousse au caramel et aux framboises
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る
- 1 ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1の生地を15cm径、17cm径にそれぞれカットする。
- 型を準備する
- 1 ビニールを敷いたトレイに15cm径セルクルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
- アンビバージュ・フランボワーズを作る
- 1 ボウルにボーメ30度シロップ、水、クレーム・ド・フランボワーズを入れて混ぜる。
- ムラング・イタリエンヌを作る
- 1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
