レシピ
キャラメルとフランボワーズのムース
Mousse au caramel et aux framboises
キャラメルとフランボワーズのムース
Mousse au caramel et aux framboises
18cm径×5cm高セルクル 1台
キャラメルの苦みにフランボワーズの酸味を合わせました。
| ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ | 作り方 |
| 26.5cm×31.5cm天板 | 1枚 |
| タンプータン | 90g |
| 卵黄 | 45g |
| 卵白 | 20g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 70g |
| グラニュー糖 | 26g |
| 薄力粉 | 32g |
| ココアパウダー | 12g |
| バター | 14g |
| アンビバージュ・フランボワーズ | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 15g |
| 水 | 7g |
| クレーム・ド・フランボワーズ | 8g |
| アンビバージュ・コニャック | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 15g |
| 水 | 10g |
| コニャック | 5g |
| ムース・オ・キャラメル | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 160g |
| クレーム・キャラメル | |
| グラニュー糖 | 90g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 120g |
| ヴァニラ棒 | 1/4本 |
| パータ・ボンブ | |
| ボーメ30度シロップ | 60g |
| 卵黄 | 40g |
| 板ゼラチン | 6g |
| コニャック | 8g |
| ムース・オ・フランボワーズ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 60g |
| ムラング・イタリエンヌ | 40g |
| ピュレ・ド・フランボワーズ | 60g |
| 板ゼラチン | 3g |
| クレーム・ド・フランボワーズ | 6g |
| デコラシオン | 作り方 |
| クレーム・キャラメル | |
| グラニュー糖 | 16g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 26g |
| グラサージュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 95g |
| 水 | 15g |
| プラック・ド・ショコラ | 適量 |
| エヴァンタイユ･ド･ショコラ･ブラン | 適量 |
| フランボワーズ | 適量 |
| 苺 | 適量 |
| ピスタチオ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 水 | 15g |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
