ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・カフェを型に流して固める

1 冷やしておいたセルクルにムース・オ・カフェを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。

2 1に型抜きしたムース・ア・ラニスを入れてセルクルを押えながら沈める（押さえないと型の下からムースが流れて出てくる）。

3 2にムース・オ・カフェの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。

4 3のムース上面をスプーンの背で中央を窪ませるように均す。

5 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・アニスに浸し、4に焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

 コーヒーとアニスのムース

Mousse au café et à l'anis 

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