マカロン・テを作る

1 ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。

2 1のメレンゲに合わせ篩ったアーモンド粉、紅茶パウダー、粉糖を数回に分けて加えながらゴムベラで掬いあげるように混ぜ、さらに気泡を潰すようにして艶のある状態になるまで混ぜる。

3 オーブンシートを敷いた天板に2の生地を1cm径の丸口金をつけてた絞り袋で3cm径のドーム状に絞りだし、そのまま8〜10分ほどおいておく。

4 生地を絞り終わったところでオーブンを200度で予熱開始する。

5 3の生地をオーブンに入れ、設定温度を160度に下げて二重天板で1分焼き、下の天板を外して11〜12分、計12〜13分焼き、天板のまま5分ほど網におき、天板を外して冷ます。

ガナッシュ・テを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ラクテを入れて湯煎に掛けて溶かす。

2 鍋に生クリームを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして紅茶葉を加え、ラップを掛けて2〜3分おいてアンフュゼする。

3 1のショコラ・ラクテに2の生クリームを漉し加えてゴムベラで空気を含ませないように混ぜ、転化糖、バターを加え混ぜ、常温において固める。

組み立てる

3 ガナッシュ・テを1cm径の丸口金をつけた絞り袋に入れ、マカロン・テの裏面に絞りだし、もう一枚を乗せて挟む。

備考

オーブンを高温で予熱するのは、生地上部表面に皮膜を形成させるため。それによりメレンゲの気泡力で膨張した生地が側面に拡がりピエとなる。ただ予熱時間が長いと生地底面にまで皮膜が形成されてしまい、結果膨張した生地の逃げ場がなくなってピエも出にくくなるので注意。

焼成1分で下の天板を外すが、ピエが出てくるのは7〜8分くらい経ってから。ピエが出るまで高温にしていたら焼きすぎになり、内部が空洞化する怖れがあるので注意。

焼きあがった直後はシートからきれいに剥がれません。剥がれるようなら焼きすぎです。冷めてから剥がして下さい。

 マカロン・テ

Macaron the 

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