タンプータンを作る

詳細はこちらを参照して下さい。

プラリネ・アマンドを作る

詳細はこちらを参照して下さい。

天板・型を準備する

1 天板にバターを薄く塗って敷き紙を敷き、ダコワーズ型を乗せる。

パータ・ダコワーズを作る

1 ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。

2 1のメレンゲに合わせ篩ったタンプータン、粉糖、薄力粉、ヴァニラシュガーを数回に分けて加えながらゴムベラで掬いあげるように混ぜる。

焼成する

1 型にパータ・ダコワーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で絞り入れ、パレットで表面を均す。

2 静かに型を持ち上げて外し、粉糖をたっぷり振り掛けてしばらくおき、溶けたら再度粉糖を振り掛け、180度のオーブンで18〜20分焼く。

クレーム・オ・ブール・プラリネを作る

1 ボウルにプラリネ・アマンドを入れ、湯煎に掛けて溶かす。

2 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

3 別のボウルにバターを入れ、泡立て器でクリーム状になるまでよくすり混ぜ、1のプラリネ・アマンドを加えてよく混ぜ、2のムラング・イタリエンヌを加えて気泡を潰さないように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

組み立てる

1 ダコワーズの一枚にクレーム・オ・ブール・プラリネを平波口金をつけた絞り袋で6gずつ絞りだし、もう一枚のダコワーズで挟む。

備考

オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。

 ダコワーズ

Dacquoise 

01 02 

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