プラリネ・アマンドを作る

詳細はこちらを参照して下さい。

枠を用意する

1 ビニールを敷いた台に枠を置き（11cm×13cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。

ガナッシュ・タンを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワール、プラリネ・アマンドを入れ、湯煎に掛けて溶かす。

2 鍋に生クリーム、転化糖、タイムを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。

3 2の生クリームを1のショコラに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。

ガナッシュを枠に流す

1 枠にガナッシュ・タンを流し入れて底を叩いて余分な空気を除き、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

シャブロン用ショコラを用意する

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・ラクテ、カカオバターを入れて湯煎に掛けて溶かす。

ガナッシュをカットする

1 ガナッシュ・タンを枠から外して上下を返し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗り、固まったら上下を返して2.5cm角にカットする。

アンロベする

1 ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら26〜27度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。

2 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・テをシャブロンした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におく。

3 2のチョコ上面の対角線上にチョコレートフォークを当てて筋をつける。

備考

チョコを溶かしておくのは、アンフュゼしたものは温度が下がっているので、そのままだとチョコが溶けにくいから。

 タン

Thym 

01 02 

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