モールド（型）を用意する

1 ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。

2 ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら25度まで下げて、29〜30度に上げて作業する）。

3 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げ、しばらくおく。

4 3のモールドに2のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でオーブンシート等におき、固まったら食みだしたチョコをスケッパー等でこそげ落とす。

ガナッシュ・ポム・ヴェールを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。

2 鍋にピュレ・ド・ポム・ヴェール、生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。

3 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおいてから混ぜ、カルヴァドスを加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1 モールドにガナッシュ・ポム・ヴェールを6mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

2 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、パレットを波打たせるようにして均し、しばらくおいて固める。

 ポム・ヴェール

Pomme vert 

01 02 

戻る　上へ　前ページ　次ページ