レシピ
01 02
パヴェ・オ・フロマージュ
Pave au fromage
- 枠を用意する
- 1 ビニールを敷いた台に枠を置き、テープ等でしっかりと固定する。
- ガナッシュ・フロマージュを作る
- 1 ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 2 別のボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛け、ゴムベラで混ぜて滑らかにし、レモン汁を加え混ぜる。
- 3 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のクリームチーズに加え、ゴムベラで均一になるまでよく混ぜる。
- 4 1のショコラ・ブランに3のクリームチーズを加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる（分離しても混ぜつづければ乳化する）。
- 5 4を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、発酵バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、白ワインを加えて均一になるまで混ぜる。
- 枠に流す
- 1 枠にガナッシュ・フロマージュを流し入れて底を叩いて余分な空気を除き、冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
- 仕上げる
- 1 ガナッシュ・フロマージュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを敷いた上に置き、表面全体にプードル・デコールを塗して適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。
