ガナッシュ・フロマージュを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れ、湯煎に掛けて溶かす。

2 別のボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛け、ゴムベラで混ぜて滑らかにし、レモン汁を加え混ぜる。

3 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のクリームチーズに加え、ゴムベラで均一になるまでよく混ぜる。

4 1のショコラ・ブランに3のクリームチーズを加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる（分離しても混ぜつづければ乳化する）。

5 4を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、発酵バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、白ワインを加えて均一になるまで混ぜる。

 パヴェ・オ・フロマージュ

Pave au fromage 

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