レシピ
01 02
パヴェ・オ・フランボワーズ
Pave aux framboises
- 枠を用意する
- 1 ビニールを敷いた台に枠を置き、テープ等でしっかりと固定する。
- ガナッシュ・フランボワーズを作る
- 1 ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れる。
- 2 鍋にピュレ・ド・フランボワーズ、生クリーム、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる（チョコが溶けにくければ40度くらいの湯煎に掛けて温度を上げ、湯煎から外して慎重に混ぜる）。
- 3 2を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、クレーム・ド・フランボワーズを加えて均一になるまで混ぜる。
- 枠に流す
- 1 枠にガナッシュ・フランボワーズを流し入れて底を叩いて余分な空気を除き、冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
- 仕上げる
- 1 ガナッシュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを敷いた上に置き、表面全体にプードル・デコールを塗して適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。
