ガナッシュ・フランボワーズを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れる。

2 鍋にピュレ・ド・フランボワーズ、生クリーム、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる（チョコが溶けにくければ40度くらいの湯煎に掛けて温度を上げ、湯煎から外して慎重に混ぜる）。

3 2を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、クレーム・ド・フランボワーズを加えて均一になるまで混ぜる。

仕上げる

1 ガナッシュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを敷いた上に置き、表面全体にプードル・デコールを塗して適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。

 パヴェ・オ・フランボワーズ

Pave aux framboises 

01 02 

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