ガナッシュをカットしてシャブロンを塗る

1 ガナッシュ・ヴァニーユを枠から外して上下を返し、3cm径の丸抜き形で抜き、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。

アンロベする

1 ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。

2 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・ヴァニーユをシャブロンしたほうを上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とし、オーブンシート等におき、フィルムを乗せて軽く押さえる。

3 2が固まったらフィルムを剥がし、金箔を飾る。

 パレ・オー

Palet or 

01 02 03 

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