モールド（型）を用意する

1 ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。

2 ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら25度まで下げ、28〜29度に上げて作業する）。

3 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。

4 3のモールドに2のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。

5 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。

ガナッシュ・カシスを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れておく。

2 鍋にピュレ・ド・カシス、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる（チョコが溶けにくければ40度くらいの湯煎に掛けて温度を上げ、湯煎から外して慎重に混ぜる）。

3 2を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、クレーム・ド・カシスを加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1 モールドにガナッシュ・カシスを2〜3mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

2 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、表面をパレットで均し、しばらくおいて固める。

備考

ガナッシュは多少あまります。少量だと作りにくいので多めに配合しています。

 カシス

Cassis 

01 02 

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