枠を用意する

1 ビニールを敷いた台に枠を置き（11cm×14cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。

ガナッシュ・カフェを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ラクテを入れる。

2 鍋に生クリーム、インスタントコーヒー、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ラクテに加えてしばらくおく。

3 2のショコラ・ラクテが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおいてから混ぜ、カルーアを加えて均一になるまで混ぜる。

枠に流す

1 枠にガナッシュ・カフェを流し入れて底を叩いて余分な空気を除き、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

シャブロン用ショコラを用意する

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・ラクテ、カカオバターを入れて湯煎に掛けて溶かす。

シャブロンを塗ってカットする

1 ガナッシュ・カフェを枠から外して上下を返し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗り、固まったら上下を返して2.7cm角にカットする。

アンロベする

1 ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、31度に上げて作業する）。

2 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・カフェをシャブロンした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におき、コーヒービーンズチョコを飾る。

 カフェ

Café 

01 02 

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