アブリコ・セミ・コンフィを作る

1 ドライあんずを3〜4mm角くらいに刻む。

2 鍋にボーメ30度シロップ、1のドライあんずを入れて火に掛け、沸騰したら弱火にし、水分がなくなった火から下ろして冷ます。

3 2にクレーム・ダブリコを加え混ぜる。

枠を用意する

1 ビニールを敷いた台に枠を置き（11cm×13cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。

ガナッシュ・アブリコを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。

2 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。

3 2のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、均一な状態になったらアブリコ・セミ・コンフィを加え混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1 枠にガナッシュ・アブリコを流し入れて底を叩いて余分な空気を除き、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

シャブロン用ショコラを用意する

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・ラクテ、カカオバターを入れて湯煎に掛けて溶かす。

シャブロンを塗ってカットする

1 ガナッシュ・アブリコを枠から外して上下を返し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗り、固まったら上下を返して2.5cm×2.5cm角にカットする。

アンロベする

1 ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。

2 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・アブリコをシャブロンした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におき、転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。

3 2の転写シートを剥がす。

 アブリコ

Abricot 

01 02 

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