レシピ
01 02
クレーム
Les cremes
- クレーム・パティシエールを作る
- 1 ヴァニラ棒に切り込みを入れて種を刮げとる。
- 2 ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて粉気がなくなるまで軽く混ぜ合わせる。
- 3 鍋に牛乳、1のヴァニラの莢と種を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に加えて泡立て器でよく混ぜ、鍋に戻す。
- 4 3の鍋を強火に掛け、泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづけ、コシが切れて軽くなり、滑らかな状態になったら火から下ろして別器に移し、空気に触れないようにラップを密着させ、当て氷をして冷ます。
- クレーム・ダマンドを作る
- 1 タンプータンを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 ボウルにバターを入れて泡立て器でよくすり混ぜ、1のタンプータンを少しずつ加え混ぜ、解きほぐした全卵を加え混ぜ、ヴァニラシュガーを加え混ぜ、冷蔵庫で60分休ませる。
※使用するときはゴムベラで練りもどす。
- クレーム・オ・マロンを作る
- 1 タンプータンを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 ボウルにバターを入れて泡立て器でよくすり混ぜ、パート・ド・マロンを千切り加えて均一になるまでよく混ぜる。
- 3 2に1のタンプータンを少しずつ加え混ぜ、解きほぐした全卵を加え混ぜ、ヴァニラシュガーを加え混ぜ、冷蔵庫で60分休ませる。
- ※使用するときはゴムベラで練りもどす。
備考
クレーム・パティシエールを炊くのに使用する鍋は銅製かステンレス製が良いです。
アルミ製の鍋を使用する場合は泡立て器ではなく木ベラかゴムベラを使用して下さい。
使うときはゴムベラでよく練り返す（裏漉しても良い）。
