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レシピ
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ショコラ・デコール
Chocolat decors
- ショコラ・ノワールをテンパリングする
- 1 ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて50度の湯煎に掛けて溶かす。
- 2 1のボウルを氷水に当ててゴムベラで練り混ぜながら26〜27度まで冷やす。
- 3 2を低めの湯煎に掛けて混ぜながら温度をあげ（湯煎に掛けたり外したりしながら慎重に温度をあげてゆく）、31〜32度になったら湯煎を外す。
- ショコラ・ブランの場合、1で45度ほどで溶かし、2で25〜26度まで冷やし、3で29〜30度まで上げる。
- プラック・ド・ショコラ
- 1 チョコレートをテンパリングする。
- 2 1のチョコレートをパレットや指で薄く塗り広げ、しばらくおいて固める（手につかないくらいに固まったところで上に板等を乗せると反らない）。
- プラック・ド・ショコラ（アルク、トルサード）
- 1 チョコレートをテンパリングする。
- 2 フィルムの上に1のチョコレートを少量流し、パレットで6cm幅×10cm長、あるいは3cm幅×20cm長に薄く塗り広げ、櫛形のペーニュで筋をつけ、固まり掛けてきたら樋型に入れて固める。
- グラサージュ・オ・ショコラを作る
- 1 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- 2 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、グラニュー糖が溶けたら火から下ろしてココアを加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 3 2の鍋を再度火に賭けて加熱し、艶が出てきたら生クリームを加え混ぜ、沸々と湧いてきたら火から下ろして別器に漉し移し、1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。
- （湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に冷まして使う）
- グラサージュ・オ・ショコラ・ブランを作る
- 1 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- 2 ボウルに刻んだショコラ・ブラン、パータ・グラッセ・イボワールを入れておく。
- 3 鍋に牛乳、水飴を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2に加えてゴムベラで混ぜる。
- 4 3に1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。
- （湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に冷まして使う）
