ショコラ・ノワールをテンパリングする

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて50度の湯煎に掛けて溶かす。

2 1のボウルを氷水に当ててゴムベラで練り混ぜながら26〜27度まで冷やす。

3 2を低めの湯煎に掛けて混ぜながら温度をあげ（湯煎に掛けたり外したりしながら慎重に温度をあげてゆく）、31〜32度になったら湯煎を外す。

ショコラ・ブランの場合、1で45度ほどで溶かし、2で25〜26度まで冷やし、3で29〜30度まで上げる。

プラック・ド・ショコラ

1 チョコレートをテンパリングする。

2 1のチョコレートをパレットや指で薄く塗り広げ、しばらくおいて固める（手につかないくらいに固まったところで上に板等を乗せると反らない）。

3 2のチョコレートを温めたナイフで適宜カットする、あるいは抜き型で抜く。

 ショコラ・デコール

Chocolat decors 

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